炒鸡用红花椒酱。
首先用红花椒酱，颜色好看，寓意红红火火，过年的时候端上一盆，喜庆吉祥。
其次做炒鸡，先用葱姜爆锅，炒出葱姜的香气后，放入红花椒酱、豆瓣酱炒香，再放入鸡肉，抄至鸡肉变色，放入一瓶啤酒，与鸡肉齐平就可以，盖上锅盖煮至鸡肉软烂，放盐调味，生抽老抽调色，再煮个2-3分钟，放入大蒜叶，翻炒均匀就可出锅，一碗香喷喷的炒鸡做好了。
青花椒酱
食材
鸡（1只）
香叶（2个）
姜片（30克）
八角（1个）
青红椒（5克）
白芷（2个）
青红杭椒（2根）
葱花（适量）
甜面酱（适量）
老抽（适量）
清水（适量）
盐（适量）
鸡精（适量）
步骤1、将鸡肉清洗干净，用刀剁成小块。
步骤2、锅中烧油，放入鸡肉翻炒5、6分钟，直到鸡肉全部变白，这样做的鸡肉比较有韧性。
步骤3、在下入姜片、青红椒、红花椒、香叶、八角、白芷，然后翻炒让鸡肉吸收香味。
步骤4、放入适量的甜面酱，倒入适量的开水。
步骤5、盖上盖子焖15分钟，放入适量老抽，开大火收浓汤汁。
步骤6、在放入葱、青红杭椒、盐、鸡精调味，出锅。
做大盘鸡其实用什么花椒都可以 ，想吃麻点口味的就放青花椒，相反红花椒。
新疆大盘鸡的做法
鸡1只，土豆3个，青椒200克，干辣椒20克，花椒少许，桂皮少许，八角少许，京葱少许，蒜瓣少许，姜片少许，番茄1个，料酒少血，生抽少许，老抽少许，糖少许，香叶少许
1、鸡（童子鸡或者是可以炒熟的草鸡）洗干净，切块，沥水。土豆切成块，不宜太大 待用青椒切块待用京葱，姜片，蒜瓣，番茄切碎，花椒，八角，香叶，桂皮 干辣椒准备好，放在一个碗里待用
2、把锅烧热，倒入适量的油，然后放入白糖，带白糖变为金黄色并且冒泡的时候倒入鸡块，快速翻炒，这不上色很重要，鸡块要一直不停的翻炒，一定要把鸡的水分都炒干，这样鸡肉很紧致，也很香。判断水分炒干的办法是看鸡肉是不是都缩起来了，如果缩起来了，就可以了。
3、把花椒，京葱等配料倒入锅中，继续翻炒，这个时候你会觉得香起扑鼻，然后倒入土豆，翻炒后，倒入少许生抽老抽炒匀后加入适量的水，盖锅盖焖烧，水不宜太多，不过如果要用来拌面的话，可以多加点尿。
4、闷烧过程中别忘记翻炒，以免沾锅，待土豆酥软了，倒入青椒继续翻炒，尝一下咸淡，加少许盐，等青椒去生后就可以关火出锅了。