韭菜，是普通绿叶蔬，所含色素大部分属于脂溶性，其表皮有一层保护层，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在高温炒制过程中是会有色素溶解的，因为翻炒过程中韭菜的叶片被折断，切面的绿色素失去了保护层，就会有一部分色素溶入汤水中，所以炒韭菜的汤水呈绿色。
韭菜炒出来汤水是绿的怎么回事
因为韭菜根内部含有大量叶绿素，经过高温，里面的叶绿素就渗透出来了。
做法：1、首先把我们准备好的韭菜收拾一下，去掉发黄发枯的叶子，然后把上面的泥土也给去除掉，处理好之后放在盆子里冲洗干净，洗好之后捞出来甩甩沥干水分，然后用刀切成大约5厘米左右的长段备用。
2、准备一个大一点的碗，然后把三个鸡蛋打在碗里，加入一些细盐，用筷子搅拌均匀，然后再加入适量的清水，把淀粉用少量的水调制成水淀粉，也放在鸡蛋液里搅拌均匀，这样就能够让我们炒出来的鸡蛋更加嫩滑。
3、起锅烧油，油温烧至7成热的时候把蛋液倒进去，然后翻炒几下盛出备用枪不要炒的时间太长，否则鸡蛋吃起来也会变老。
4、锅里留少许底油，油热之后把韭菜段放进去，快速的翻炒至韭菜断生，然后加入适量的食盐接着把我们炒好的鸡蛋放进去，搅拌均匀之后就可以出锅了。所以我们在做这道菜的时候，想要韭菜不出水的话，一定不要着急先放盐，等到韭菜断生之后把盐放进去才是最好的时机，而且韭菜在炒的过程当中也不要炒的时间太长，如果把韭菜给炒软了，吃起来也是非常不好吃的